Ja baš nisam mnogo nostalgična, niti ikad govorim da mi je ova pamet a one godine, ali bih za peršun mogla da napravim izuzetak. Kod moje mame znalo se da se nedeljom jede supa sa domaćim rezancima, neko pečenje i krompir. Sipala bi nam supu i odmah govorila „znam, tebi bez onog zelenog“ misleći na peršun. Danas rado koristim peršun, zapravo njega nikad nema na listi za nabavku, jednostavno se podrazumeva da se na pijaci uz sve ostalo kupi i peršun.
Sudbina peršuna je inače takva, promenljiva, čas je omražen, čas obožavan. Danas mi se čini da je prilično potcenjen na modernim tanjirima, verovatno zato što se dugo koristio kao dekoracija pa je sad to pasé.
Priča o peršunu
Tako je i nekad bilo, Stari Grci ga nisu jeli, već je imao ulogu samo u pogrebnim ritualima. Simbolizovao je veliku snagu, pa su peršunom hranili zaprežne konje i pravili vence za pobednike na sportskim igrama, poput lovorovih venaca kasnije. Kada je sama konzumacija peršuna u pitanju, u zapisima se pojavljuje tek kod Starih Rimljana, za koje se priča da su jeli peršun na orgijama da bi odagnali zadah alkohola, ali i smanjili uticaj alkohola i mogli još više da piju. Priča se da je za popularnost peršuna u gastronomiji zaslužna Katarina de Mediči, koja ga je iz rodne Italije donela u Francusku i gajila u kraljevskoj bašti.
U srednjem veku su opet razna sujeverja vezivana za peršun, pa su mnogi izbegavali i da ga gaje. Verovalo se da uspeva samo kod veštica i trudnica.
Peršun je jedno od najpopularnijih začinskih bilja na Bliskom Istoku, pa tako tamo kažu da ako ne znaš da iseckaš peršun kako treba, nikad nećeš pronaći dobrog muža. Pošto sam ja svog dobrog muža ulovila, mogu da se opustim i jednostavno uživam u peršunu.
Zato je i zaslužio da ga posebno predstavim u jednoj od emisija „Čini i začini“ i to kroz varijaciju poznate tabule salate i zanimljivi namaz od belog pasulja i peršuna.
Ja sam od onih koji još uvek najradije kupuju štampane knjige. Isto važi i za kuvare, bez obzira na internet ponudu i mnoga elektronska izdanja. Uvek imam neki koji mi je kao Biblija, stalno mu se vraćam dok ga potpuno ne izguštam, pa onda pređem na drugi. Već dugo mi je aktuelan Otolengijev Jerusalim, a rado proučavam i Nacionalni kuvar španske, bliskoistočne i afričke kuhinje. Inspiraciju za ovu salatu sam dobila upravo kombinujući recepte i priče iz ova dva kuvara.
Sastojci:
- 75 g kuskusa (nekuvanog)
- ½ supene kašike maslinovog ulja
- ½ kašičice soli
- 1 veća veza peršuna
- 70 g seckanog badema
- 10 suvih kajsija
za dresing:
- 3 supene kašike maslinovog ulja
- 1 supena kašika jabukovog sirćeta
- 1 čen belog luka, stišnjen
- ½ kašičice dižon senfa
- ½ kašičice meda
- ½ kašičice sušenog bosiljka
- ½ kašičice soli
U činiju sipajte 100 ml provrele vode, dodajte ½ supene kašike maslinovog ulja, ½ kašičice soli i kuskus, pa promešajte, poklopite i ostavite da odstoji 10 minuta. Viljuškom pažljivo rastresite kuskus i ostavite sa strane da se prohladi.
Napravite dresing: u činiji dobro promešajte sve sastojke.
Peršun sitno iseckajte i stavite u dublju činiju. Dodajte krupno iseckane kajsije i badem, kao i ohlađeni kuskus. Prelijte polovinom dresinga, pa sve pažljivo promešajte. Dodajte deo oostatak dresinga i ponovo promešajte.
Pratite nas i na:
Emisije ti uredno gledam i odlične su! ❤ Zanimljive su i pričice i recepti koji idu. Mnoge stvari sam prvi put čula o začinima u prošlosti, pa tako i ovo što si napisala o peršunu. Nisam ni veštica ni trudnica, ali ga uvek imam svežeg u baštici (čak i zimi „radi“ ispod snega) i nikada ne zaboravim da uberem par strukova i ubacim u jelo ili salatu..
A Otolengi.. eno ga i kod mene 😊
Hvala Gago sto gledas, mnogo mi je drago da ti se svidjaju. Nas spaja dosta toga: kremaste stvari, plavi sir, patlidzan, Ottolenghi, a evo sad i persun 🙂