(scroll down for the recipe in English)

autor teksta: moj muž

Slučajni osmeh u prolazu, refren koji  ne izlazi iz glave, dribling Lea Mesija. To je za mene tatar biftek.  Sve mi je kod njega nekako divno neuhvatljivo.

Ne znam ni kako se pravilno zove, tatar ili tartar biftek.  Rešenje nećete naći na na svemogućem Guglu, gde je rezultat otprilike nerešen. Bio sam ubeđen da je tatar biftek, ali Larousse Gastronomique, izdanje iz 1938. godine, naziva ga “steak tartare” i opisuje kao biftek koji se u 19. veku služio uz tartar sos, da bi početkom 20. veka, u francuskim restoranima, nastala varijanta koju sada poznajemo. Postoji i ona poznatija i lepša legenda, da su ga izmislili konjanici Tatari, koji su stavljali živo meso pod sedlo i jahali na njemu dva dana dok meso ne omekša i postane smesa idealna za mazanje. Možete li zamisliti kako je posle “dva dana jahanja” živo meso mirisalo? Tako, da su ga mešali sa svim začinima koji im dođu pod ruku. Zato verovatno i ne postoji jedinstven recept za tatar (tartar) biftek. On je i tu neuhvatljiv. Čak je i pitanje koje se meso koristi, konjsko ili goveđe (juneće, teleće), a postoji i nemačka verzija sa svinjskim mesom. Naravno tu je i riba.

A kada izaberete svoj  recept, ponovo shvatite koliko je tatar biftek neuhvatljiv, jer i ako ponovite sve sastojke i način pripreme, nema garancije da će biti isti kao prošli put. Naprotiv. Ali vredi svakog truda.

Sastojci (za 4 osobe):

• 360 g junećeg bifteka
• 2 žumanca
• 2 supene kašike dižon senfa
• 2 kašičice kečapa
• 1 kašičica Worcestershire sosa
• tabasko sos po ukusu
• 50 ml ulja od koštica grožđa (ili drugog biljnog ulja)
• 2 inćuna
• ½ manje glavice crnog luka
• 30 g kapara
• 30 g kornišona
• 1 kašičica sitno seckanog svežeg peršuna
• 100 g putera, blago smrznutog
• 8 kriški tost hleba

Oštrim nožem iseckajte meso što sitnije (nikako nemojte koristiti blender za ovaj postupak). Posolite i pobiberite i ostavite na hladnom do serviranja.

U blender stavite žumanca, senf, kečap, Worcestershire sos, tabasko sos, ulje i dobro izmiksajte. Prebacite u činiju, pa dodajte sitno iseckane inćune, crni luk, kapare i kornišone, kao i peršun i sve dobro promešajte.

Na tanjir za serviranje stavite kalup prečnika oko 7 cm, u kalup sipajte ¼ količine mesa, kašikom pritisnte meso da dobijete disk, pa dnom manje čaše (rakijske) ili flašice napravite udubljenje da meso dobije oblik čaše. U dobijeno udubljenje sipajte mešavinu žumanaca i začina. Ponovite postupak za preostale tri porcije. Servirajte sa narendanim puterom i prepečenim hlebom.

Recept adaptiran od Anthony Bourdain, način serviranja by Uroš Klinec.

Steak tartare

Ingredients (serves 4):

• 360 g fresh sirloin
• 2 egg yolks
• 2 tablespoons Dijon mustard
• 2 teaspoons ketchup
• 1 teaspoon Worcestershire sauce
• Tabasco sauce to your taste
• 50 ml grape seed oil (or other salad oil)
• 2 anchovies
• ½ small onion
• 30 g capers
• 30 g cornichons
• 1 teaspoon finely chopped parsley
• 100 g butter, slightly frozen
• 8 slices bread

Using a very sharp knife, finely chop the meat. Season with salt and pepper to your taste and leave in a cool place until serving.

In a food processor put egg yolks, mustard, ketchup, Worcestershire sauce, Tabasco sauce and oil, and mix for a few seconds. Transfer into a bowl. Add finely chopped anchovies, onion, capers, cornichons and parsley, and mix well.

To serve, put the ring mold, add ¼ of the chopped meat, press the meat with the back of the spoon to make the disk, and then press with the bottom of the small glass or bottle to shape the cup. Pour the egg yolk mixture into the meat cup. Repeat the same with the rest of the portions. Serve with grated butter and toasted bread.

Recepy adapted from Anthony Bourdain, way of serving by Uroš Klinec.

Podeli ovo:

Facebook

0

Twitter

Pinterest

1

email

Print