Ostavite komentar

Piletina sa urmama

piletina-sa-cimetom1b-sa-wmCimet je za mene dugo bio samo dodatak za sutlijaš. Prvi put sam njegov specifičan ukus u slanim jelima osetila u grčkoj musaki od patlidžana, zapravo ni ne prepoznajući baš cimet, a u pitanju je jedan od začina koji ima možda najzanimljiviju istoriju. Zovu ga miris života, pa je bilo prirodno da u u jednoj od emisija „Čini i začini“ tema bude upravo on – cimet.

U toj epizodi sam spremala sam mirisne jagnjeće grilovane kefte i osvežavajući letnji desert – sveže breskve i dinje sa cimetom i kremom od kozijeg sira. Danas cimet predstavljam u još jednom slanom izdanju – piletina sa urmama u ljubavnom zagrljaju sa cimetom.

Priča o cimetu

Cimet je jedan od najstarijih i najaromatičnijih začina, po brojnim istraživanjima u upotrebi je više od 4 hiljade godina. Potiče sa Šri Lanke, a prva beleška o cimetu dolazi iz Stare Kine. U Bibliji piše da ga je Mojsije koristio u uljima za pomazanje, stari Egipćani su ga koristili za obogaćivanje ukusa raznih napitaka, kao lek, ali i kao sredstvo za balsamovanje, a drevni Rimljani u parfemima, kao i tokom sahranjivanja vladara i bogataša. Rimski imerator Nero, kada je 65. godine nove ere sahranjivao svoju ženu, spalio je godišnju gradsku zalihu cimeta u njenu čast.

Cimet je zimzeleno drvo iz familije lovora, a sam začin je njegova kora očišćena sa tankih grančica. Spoljna kora se oljušti i baca, a unutrašnja koristi tako što se uvije u štapiće. Ukus cimeta je topao, ljutkast i pomalo opor, a miris fin i sladak. Plod cimeta nije jestiv, iz njega se dobija vosak za mirišljave štapiće. Listovi se takodje koriste kao začin, poput lovorovog lista.

Poreklo cimeta je jedna od najduže čuvanih tajni, jer su arapski trgovci sve do 16. veka na taj način štitili svoj monopol nad tada veoma skupim začinom. U antičko doba i tokom srednjeg veka bio je toliko cenjen i vredan, da je često bio poklon bogovima i vladarima. Po rimskim ugovorima jedna rimska funta „pravog“ cimeta, što je 327 grama, vredela je koliko i desetomasečna plata. Vešti arapski trgovci izmišljali su razne priče o poreklu cimeta, a starogrčki istoričar Herodot je tvrdio da džinovske ptice sa nepoznate zemlje skupljaju grančice cimeta da bi pravile gnezda na visokim planinama i da se do cimeta dolazi tako što im sakupljači ostavljaju krupne komade mesa i čekaju da im grančice ispadnu dok nose meso.

Evropljani su jedino znali da ga trgovci iz Azije donose Crvenim morem, pa je postojala i legenda da se mrežama peca u vodama Nila, ali van granica ovog sveta. Plimije Stariji, čuveni rimski pisac i naučnik-prirodnjak, autor dela Poznavanje prirode, napisao je da cimet dolazi iz Etiopije i da se donosi na splavovima koji su bez jedra i vesla.

U srednjem veku cimet je predstavljao jednu od prvih sirovina koje su se razmenjivale između Evrope i Azije i bio je vredniji od zlata. Centar za prodaju cimeta bio je u Aleksandriji, a u Evropu su ga prenosili trgovci iz Venecije.

Vrednost cimeta bila je i jedan od razloga za otkriće Novog sveta, jer je bio pri vrhu liste zbog kojih je Kolumbo krenuo u Indiju, a i ne sluteći pronašao Ameriku. Pogrešio je i kada je cimet u pitanju, jer je sa puta poslao pismo kraljici Izabeli misleći da je u Novom svetu pronašao cimet i čak poslao uzorak u domovinu, ali to nije bio cimet.

Gde raste cimet otkrili su Portugalci, kada su početkom 16. veka pokorili Šri Lanku i preuzeli kontrolu, ali i monopol nad trgovinom tog začina. Od Portugalaca monopol su preuzeli Holanđani, od njih Francuzi, pa Englezi, kada cimet počinje da se gaji i na Javi, Sumatri, Borneu i još nekim zemljama sa tropskom klimom. Tada i njegova vrednost osetno pada. 

Kao začin najćešće se koriste cejlonski i cimet kasija. Cejlonski stiže u štapićima, ima nežniju i prijatniju aromu, ukus ljuto oštar i slatko peckav.  Kasija ili Kina cimet je uglavnom od većih grana i miriše oštrije, pa se zato najčešće melje.

Legenda kaže da se u staro doba od cimeta navodno pravilo i vino, čija je samo jedna kap davala telu boju zlata. Nekada je samo kašičica cimeta dovoljna da promeni ukus jela, da mu da nešto važnije od boje – ukus koji ćete pamtiti. Kuvajte sa cimetom!

piletina-sa-cimetom2-sa-wmSastojci (za 4 osobe):

  • 4 pileća batka sa karabatkom
  • 1 puna kašičica cimeta u prahu
  • ½ kašičice kumina u prahu
  • ½ kašičice korijandera u prahu
  • ½ kašičice kurkume u prahu
  • ¼ kašičice mlevenog belog bibera
  • ¼ kašičice karanfilića u prahu
  • 1 supena kašika paradajz koncentrata
  • 2 veće glavice crvenog luka
  • 2 čena belog luka
  • 1 puna kašičica dimljene paprike
  • 12 svežih urmi bez koštice
  • 250 ml crvenog vina
  • 250 ml pilećeg bujona
  • 4 grančice timijana
  • 20 g putera

 

U činijici pomešajte cimet, kumin, korijander, kurkumu, beli biber i karanfilić. Odvojite 1 kašičicu začinske mešavine, a u ostatak sipajte paradajz koncentrat i 2 supene kašike maslinovog ulja.

Piletinu dobro operite, osušite i posolite, pa premažite mešavinom začina, paradajza i ulja i ostavite da odstoji najmanje 1 h.

Zagrejte dublji tiganj sa poklopcem, sipajte 1 supenu kašiku maslinovog ulja, pa pržite meso, prvo kožicom na dole, a potom i sa druge strane, dok ne dobije duboko zlatno-braon boju. Izvadite meso na tanjir i ostavite sa strane. Prospite masnoću iz tiganja i obrišite ga ubrusom, pa dodajte 1 supenu kašiku maslinovog ulja i pržite crveni luk isečen na deblja rebarca na umereno jakoj vatri, oko 5 minuta. Dodajte beli luk, sačuvanu začinsku mešavinu i dimljenu papriku i pržite još oko 30 sekundi. Sipajte vino i bujon i dobro promešajte, dodajte urme i timijan, preko stavite piletinu kožicom na gore, poklopite i ostavite da se krčka na umerenoj temperaturi oko 15 minuta.

Otklopite tiganj, dodajte puter i kuvajte otklopljeno još oko 5 minuta dok se sos malo ne zgusne. Probajte sos, pa posolite i pobiberite po svom ukusu.

Servirajte preko pirinča dugog zrna skuvanog u posoljenoj vodi sa 1 zvezdastim anisom i 3-4 zasečene mahune zelenog kardamoma.

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena.