(scroll down for the recipe in English)
Na poziv Maje Petrović, one stvarno vitke gurmanke, odem sa Anjom na promociju knjige „Istine i laži o hrani“ Anite Šupe. Mi, inače, nismo LCHF-ovci, ali volimo da smo dobro informisani, pa kad pravimo izlete u nešto manje dobro da bar znamo koliki smo greh učinili. I to je stvarno bila promocija puna dobrih informacija i pametnih preporuka, šta god smo čule zvučalo nam nekako normalno i smisleno. Pričalo se tu o holesterolskoj prevari, obranom i punomasnom mleku, jajima – da li i koliko, voću – da ili ne, šta sa žitaricama… Savetovala nas gospođa Šupe i da ne budemo ovčice, da slobodno pitamo za poreklo hrane koju kupujemo, gde i kako je uzgajana, te da, kad god možemo, biramo sve iz slobodnog i prirodnog uzgoja. Često se tu spominjala slaninica, al’ niko reč da prozbori o čvarcima, a mene sve sramota da pitam, sala puna nekih finih ljudi, kud ću pred njima da se otvaram o svojoj gastronomskoj mrlji.
Posle promocije kupimo knjigu i ja požurim kući da je detaljnije prelistam i proučim. A knjiga napisana normalnim, jednostavnim, razumljivim jezikom, ne moraš da budeš nutricionista da bi shvatio šta ti je pametno činiti. Pozovem odmah i nekoliko drugarica koje muku muče sa ovim ili sa onim, pa ih posavetujem da pročitaju knjigu i tek onda odluče kojim će putem dalje u rešavanju tih muka.
Sutradan, onako ohrabrena sa promocije (a i, brate, ne volim da sam ovčica ni u čemu u životu), odem u jednu novu mesaru i krenem da mesara rešetam pitanjima. Odakle vam je ova junetina? – Sa Zlatibora. A što je meso tako tamne boje? – To je meso od simentalke, one belo-crne krave, njihovo meso je tamnije. A šta je to june jelo? – Stvarno ne znam. Pa, morali biste da znate! – Evo, znam da su mi svinje iz Srema sa baš neke dobre, manje farme, žive tamo mnogo lepo. Dobro, dajte mi malo te sveže slanine, al’ da mi lepo, oštrim nožem zasečete kožu. – Je l’ onako u kocke? Da, onako u kocke 🙂
Eto, isprobah i naučih nešto novo. Sad ću tako stalno! I, da, u knjizi između ostalog pročitah da su i čvarci ok, pa mi se sad još više sviđa 🙂
Inače, slaninicu, iliti potrbušinu kako se pravilno zove ovaj komad mesa, odavno želim da spremam. Na #GurmanUp-u u restoranu Mentalitet sam probala njihov predivni gurmanski san, što je zapravo grilovana slaninica servirana na zanimljivom sosu od kruške. Nemanja, glavna kuvarska faca u restoranu mi je kratko ispričao recept i hvala mu na tome, ali se ipak nisam usudila da improvizujem sa tim prvo kuvanjem pa grilovanjem ovog zanimljivog komada mesa. Ova naša hrskava slaninica sa domaćom močom je spremljena po receptu Džejmija Olivera, uz neke manje izmene.
Sastojci (za 6 osoba):
- 1,2 kg sveže slanine sa kožom
- 10 g semenki komorača
- 5 g morske soli
- 80 ml maslinovog ulja
- 1 veliki koren celera
- 2 veće glavice crnog luka
- 4 šargarepe
- 4 srednja krompira
- 4 čena belog luka
- 3-4 grančice svežeg timijana
- ½ l belog vina
- 2 supene kašike brašna
Zamolite mesara da vam oštrim nožem zaseče kožu celom dužinom u uskim razmacima ili to uradite sami pomoću skalpela. U avanu istucajte semenke komorača sa solju. Preko kože slanine prvo sipajte pola količine maslinovog ulja i pola količine mešavine semenki komorača i soli, utrljajte, pa sipajte ostatak ulja i mešavine semenki komorača i soli i ponovo dobro utrljajte u kožu i meso sa svih strana.
Celer, crni luk, šargarepu i krompir operite i oljuštite, isecite na krupne komade i ubacite u dublji pleh za pečenje. Dodajte neočišćen beli luk i timijan, pa preko stavite meso, kožom okrenutom na gore. Pleh stavite u rernu koju ste prethodno zagrejali na najjače (kod nas je to 275° C) i pecite 15-20 minuta, dok se na koži ne pojave plihovi i ne dobije zlatno-braon boju. Smanjite temperaturu na 170° C i nastavite da pečete 1,5 sat.
Pažljivo otvorite rernu i u pleh sipajte belo vino, zatvorite i nastavite sa pečenjem još 1 sat. Izvadite meso iz rerne, proverite da li se lako kida i da li je kožica hrskava. Ako se meso ne kida lako, vratite ga u rernu da se dopeče. Ako kožica nije hrskava, uključite opciju gril na rerni i povećajte temperaturu na 250° C i pecite još 5-10 minuta, dok se kožica ne „uhrskavi“.
Izvadite pleh iz rerne, meso prebacite na drvenu podlogu da se odmara, a vi za to vreme pripremite moču i povrće. Rešetkastom kašikom prebacite povrće u šerpu, skinite ljusku sa belog luka i sve dobro izgnječite gnječilicom za pire krompir. Posolite i pobiberite po svom ukusu, prebacite u činiju za serviranje. Pleh sa sokovima od pečenja stavite na umereno jaku vatru na šporetu, dodajte brašno i mešajte dok se sos ne zgusne. Kuvajte oko 1 minut, posolite i pobiberite po svom ukusu, i prebacite u činiju za serviranje.
Isecite hrskavu slaninicu na komade i servirajte uz pire od povrća i domaću moču.
Crunchy pork belly with homemade gravy
Ingredients (serves 6):
- 1.2 kg pork belly with skin
- 10 g fennel seeds
- 5 g sea salt
- 80 ml olive oil
- 1 large celery root
- 2 large onions
- 4 carrots
- 4 medium potatoes
- 4 garlic cloves
- 3-4 sprigs fresh thyme
- ½ l white wine
- 2 tablespoons flour
Ask the butcher to score the skin down to the meat, making the cuts very close together or do it yourself using a Stanley knife. Put the fennel seeds and the salt in a pestle and mortar and grind till the seeds are smashed and mixed well with the salt. Pour half the oil over the top of the skin of the pork belly, sprinkle over ½ of the fennel and salt mixture and rub in, pour over the remaining oil and then the seed and salt mixture, and rub again into the skin so that everything gets inbetween the skin and down onto the meat.
Wash and peel the celery, onions, carrots and potatoes, cut them into large pieces and throw these into the roasting tray. Add unpeeled garlic, whole thyme sprigs, and put the seasoned pork belly on top of the vegetables, skin side up. Put the tray into preheated hot oven at the highest degree (in our ovet it is 275° C) for 15-20 minutes or until the skin of the belly starts to bubble and is golden brown. Turn the oven temperature down to 170° C and continue to roast for 1.5 hours.
Carefully open the oven door and add into the tray the white wine, continue cooking for 1 hour. Remove the meat from the oven and test to see if it pulls apart easily and if the skin is crunchy. If not, put back in the oven until the meat is ready. If the skin is not crunchy, put the tray back in the oven, turn on the grill option at 250° C and roast for further 5-10 minutes, until it gets crakling.
Remove the tray from the oven, transfer the meat onto a wooden board and allow to rest while you prepare the gravy and vegetables. With a slotted spoon, transfer vegetables into a pan, using a potato masher, mash up the vegetables, season to your taste and transfer to a serving bawl. Put the tray with the roasting juices directly onto your stove top and on a medium heat add in the flour and stir till thick. Cook about 1 minute, season to your taste and pour the gravy in a serving bawl.
Cut the crunchy pork belly into pieces and serve with mashed vegetables and homemade gravy.
Pratite nas i na:
Draga moja,evo nesto malo jednostavniji recept za ovu vrstu mesa,a finalni proizvod je potpuno isti kao i ovaj vas:Hrskava kozica,mekano lepo meso,na dno pleha „moca“ za sos,jedino sto nema u plehu nikakvog povrca,to moramo da pripremimo sa strane ako zelimo.Kolicina mesa je 1.2-1.5 kg.Meso sa koznom stranom dole, polozimo u pleh koji je SKORO pasent za komad mesa.Nalijemo u pleh 2.5 dl hladne vode.Rernu zagrejemo na 175 stepeni celz.Stavimo meso u vrucu rernu i pecemo 30 minuta.Sada izvadimo meso,polozimo na dasku za secenje,i jako ostrim nozicem zarezujemo po kozi na svaki 2 cm preko mesa.Pazimo da noz sece samo dokle je koza i slanina,pazimo da mnogo ne secemo po sloju mesa.To je oko 1.5-do 2 cm debljine koze.Kada smo zasekli ceo komad,sada krupnom morskom solju posolimo preko celog komada mesa(oko 4 pune kasike)fino rasporedimo da komadici soli onako malo udju u brazde,iako vecina soli ostane po povrsini,posle se to sve stopi/ izgubi u mesu.Vratimo meso u rernu i pecemo na 175 stepeni jos 2-2.5 sata zavisi od vase rerne.Nema nadgledanja mesa,prvih sat ipo samo se ono valjuska po rerni:))) vi za to vreme radite nesto drugo,posle sat ipo samo pogledajte koliko da imste uvid u situaciju.Netreba nalevati meso mocom,kada je gotovo mocu procediti i upotrebiti za neki sos po vasoj zelji(ja obicno pravim sos od sampinjona sa malo madere vina i pavlake za kuvanje,to mi je najjednostavnije a ukusno).Kozica izgleda fantasticno,meso se topi u ustima,sta jos reci,uzivajte ako ovo pravite.
Prijatno!
Draga Lara, zvuci odlicno, stavljam na listu za isprobavanje. Hvala!